Цитата M-000 (

)
Соответственно 30% объемов робот по договору я приравниваю к стоимости этих работ по договору с Заказчиком.
Основание отсутствует. У Вас в договоре прописано, что не более 30% от ВСЕГО договора, а не от объемов работ.
Цитата M-000 (

)
Чем грозит фактическое превышение установленного Заказчиком предела?
Отказом Заказчика в привлечении Субподрядчика, непредоставлением допусков для работы на объекте и т.п.
Цитата M-000 (

)
Если я передаю субчику более 30% работ, как это проверит Заказчик?
Простым контролем наличия рабочих на объекте.
Цитата M-000 (

)
Что мне за это будет?
Читайте раздел Договора со штрафными санкциями.
Цитата M-000 (

)
Может быть имеет смысл разбить субподрядный договор на две части и показывать Заказчику только оговоренные договором 30% объема работ?
Как Вы объясните Заказчику нахождение третьих лиц на его объекте при выполнении работ, которые Вы заявили выполняемыми своими силами?
Примерный рецепт счастья:
1 вариант. Договор заключается с субподрядчиком на сумму, не превышающую 30% от стоимости подрядного договора с Заказчиком.
2 вариант. Если не влезли в 30% - исключите из субподрядного договора поставку материалов... Заключите субподрядный договор на работы, а материалы поставьте сами.